怎样做杂粮馒头？

现在人们越来越注重健康，知道吃粗粮（杂粮）对身体健康有益，所以就把杂粮变着花样来食用，而其中把杂粮做成馒头是一种比较受欢迎的做法，但是很多人在做杂粮馒头的时候都会遇上很多问题，比如杂粮的配比，做出来的杂粮馒头的口感等问题，那么这个杂粮馒头要怎么做才能好看又好吃呢？

【资料图】

粮食在加工过程中采用的是简单的加工方式，相对细粮而言保存下来了更多的营养成分，比如纤维素、矿物质和B族维生素等营养元素的含量更为丰富，所以多吃粗粮对身体健康是有一定的帮助。

杂（粗）粮的种类很多，我们根据其形态的不同分为谷物类、杂豆类和块茎类这三个大类。

1、谷物类：

小米、黑米、红米、玉米、紫米、薏米、大麦、高粱、燕麦、荞麦等。

2、杂豆类：

黑豆、黄豆、绿豆、红豆、蚕豆、豌豆等。

3、块茎类：

马铃薯、山药、紫薯、红薯等。

所有的杂（粗）粮都可以用来做馒头，但是根据粗粮的特性，在整个馒头中的比例一定不能占太大比例，否则做出来的馒头其口感一定是难以下咽的，没人想吃的馒头你做得再漂亮那都是失败的作品。在所有的杂粮馒头中，玉米馒头应该是最受欢迎的，所以我们今天就主要讲解玉米馒头的做法，另外我还会说一下荞面馒头，黑米馒头和绿豆面馒头的配方比例和注意事项。

主料：细玉米面200克、中筋面粉300克。

配料：酵母5克、白砂糖30克。

烹饪方法：

1、玉米面倒入大碗中，白糖也加进去搅拌均匀，然后用240克100度的开水逐次地倒入玉米面中，边倒开水边搅拌玉米面，把所有的玉米面都要烫到来，要知道，烫过的玉米面做出来的馒头更蓬松，吃起来的口感更绵软更好吃。也就是说用开水烫过的玉米面要比没烫过的口感更好。开水加完后搅拌成没有干粉的大絮状，然后等温度下降到40度左右时就把酵母倒进大碗中搅拌均匀，搅拌均匀后再把中筋面粉倒进大碗中搅拌均匀，先搅拌成面絮，再把面絮揣成面团。

2、把面絮揣成面团后再把面团稍微揉光滑些就封上保鲜膜，让面团发酵，具体的醒发时间是没有固定的，因为水温和室内温度不同，所以醒发的时间就会不同，一般醒发到原来面团的2倍大就差不多了，这时面团里面有密集的大蜂窝状，这样的面团就算是醒发好了。

3、面团醒发好以后我们就可以开始揉面，案板上先撒点干面粉，然后把面团取出放案板上开始揉面，揉面的主要目的就是要把面团里的空气给排出来，并且把面团揉光滑，面团经过醒发后揉起来也就轻松多了。面团揉光滑后就把面团揉成长条，然后再揪成大小均匀的面剂子，

4、取一个面剂子先揉上几下，再把剂子揉圆，揉成馒头的形状，再将面团搓得稍微高一点，这样一个馒头生坯就做好了。把馒头生坯放入笼屉中，盖上盖子进行2次醒发，把馒头生坯醒发到1.5倍大，醒发好的馒头生坯用手指按压一下，可以很快就能回弹，拿起一个馒头生坯掂一下也是轻飘飘的感觉。而且这时馒头生坯内部也应该是有密集的蜂窝状，这样就是醒发好了。大火把蒸锅中的水烧开，蒸屉上蒸锅，盖好盖子，大火蒸15分钟即可出锅。

中筋面粉400克，荞麦面100克，酵母5克，白糖适量，温水250克。先将白糖和酵母放温水中化开，把荞麦面和中筋面粉搅拌均匀后把酵母白糖水分次加入面粉中，边加边搅拌，接下来的和面、揣面、揉面、醒面等方法和做玉米面馒头是一样的。这里我就不再重复了。

中筋面粉400克，黑米粉100克，酵母5克，白糖适量。用260克的温水把酵母和白糖化开。然后分次加入面粉中。边加边搅拌，搅拌至没有干粉颗粒后揣成面团，接下来的揉面、醒面、揉面、做馒头生坯等做法和做玉米面馒头是一样的，我这里就不再啰嗦了。黑米粉比较粗可以按黑米粉和面粉1：4或者1：5的比例来配置，这个比例的口感是最好的。

绿豆面125克，中筋面粉375克，酵母5克，白糖适量。用260克的温水把酵母和白糖化开。然后分次加入面粉中。边加边搅拌，搅拌至没有干粉颗粒后揣成面团，接下来的揉面、醒面、揉面、做馒头生坯等做法和做玉米面馒头是一样的，我这里就不再啰嗦了。

先把紫薯的外皮去掉后切成小块，接着用料理机给打碎打成汁。面粉中加入酵母、泡打粉和白糖，然后用紫薯打成的汁来和面。和成软硬适中的面团，接下来就和做玉米馒头的方法是一样的来进行处理就可以了。我们做块茎类粗粮馒头的时候都可以用这样的方法。

1、任何粗粮都可以用来做粗粮馒头，但是我们在选择粗粮的时候尽量选择细一些的，否则颗粒太粗的馒头吃起来难以下咽，那么半个都吃不了，那就失去粗粮馒头的意义了。

2、粗粮和面粉的比例可以自己灵活掌握，喜欢粗粮的可以多一些，不喜欢的可以少一些，但是我建议最低都应该在1：1的比例。追求口感的可以按粗粮和面粉按1：3、1：4或者1：5来配比。

3、我们在做任何一种粗粮馒头和面的时候也可以加泡打粉进去，一般500克粉加5克泡打粉是没有问题的，泡打粉可以起到一个蓬松的作用，让蒸出来的馒头效果更好，口感更好。当然不喜欢的也可以不加。

4、和面的时候加入白糖的量是没有规定的，首先我们要知道为什么要加白糖，面粉中加白糖可以促进酵母的发酵，同时也可以增加馒头的甜香味，所以加白糖的量可以根据自己的口感来添加。

5、我们在加水和面的时候，比如夏天气温高几可以直接用自来水来和面，如果像冬天气温低的时候就用35度左右的温水来和面，因为这个温度最适合酵母细胞生长，这样酵母发酵的效果才能达到最佳。

6、和面的时候水量一定要控制好，水加多了，和出来的面就软，那样蒸出来的馒头也就偏软，口感就差。可以把面和硬一点，这样做出来的馒头就会比较有嚼劲。

7、我们在揉面做馒头生坯的时候揉面的力度不要过大，如果力度太大的话会把面团越揉越裂，那样蒸出来的馒头的表面也就会有裂缝。

8、我们在和面第一次醒发的时候也要注意，这次醒发时间不能太过，把面团醒发到1倍大就好，如果过于醒发的话可能就会影响面团的面筋，反而会影响最终蒸好的馒头的效果。

9、馒头生坯做好以后一定要二次醒发，而且一定要醒发到位，这样蒸出来的馒头才能蓬松暄软好吃。但是二次醒发的时候也要注意，不能过度醒发，如果醒发的时间太长这样蒸出来的馒头的口感会太松，吃起来的口感就差。

10、刚蒸好的馒头最好不要放在平盘中，那样馒头会吸出很多水，让馒头表面变得很湿。

11、用同样的方法，可以把馒头做成方形的、圆形的、窝窝头形状的都可以。